O arquiteto Jo Takahashi é responsável pela direção do departamento de Arte e Cultura da Fundação Japão em São Paulo. Em entrevista à revisa Gula, o arquiteto de formação falou sobre coisas muito interessantes a respeito da cultura e da culinária japonesa, assim como sua integração com a cultura e a culinária brasileira
Recepção com mortadela
“Quais as maiores dificuldades de alimentação enfrentadas pelos primeiros imigrantes japneses logo na chegada?
Em 1908, cada recém chegado recebia uma mortadela inteira ao desembarcar. Foi um ato generoso do brasil, mas um problema para os japoneses, que não estavam acostumados com sabores tão marcantes. Além disso, nos primeiros tempos houve muitas dificuldades que provocaram desencantamento”
Mostarda no lugar da alga
“E como eles se adaptaram?
A primeira providência foi plantar para tentar produzir alimentos similares aos que estavam habituados. O arroz que havia no Brasil era bem diferente, mas dava para fazer os bolinhos. Porém, não se encontrava, algas para enrolar o sushi. Então, eles experimentaram diferentes folhas. Acabaram se adaptando melhor à de mostarda, que, aliás, costuma ser usada ainda hoje. Esse é um exemplo da culinária nipo-brasileira. Houve diversas tentativas de produzir shoyu, que não deram certo. O miso também chegou a ser improvisado com melaço e milho, transformado numa espécie de xarope”
Milanesas japonesas
“O que se faz de melhor na culinária japonesa em São Paulo?
Encontram-se na cidade ótimas frituras, as milanesas japonesas, chamadas tonkatsu. Há dois restaurantes especializados, o Akissai (Rua Conselheiro Rodrigues Alves, 372) e o Katsuzen (Rua Barão de iguape, 55), ambos em São Paulo. Eles não têm sushi ou sashimi, só variedades dessa milanesa – que não é tempurá. Trata-se de um prato ppular no Japão, porém pouco divulgado nos restaurantes daqui. Há frituras de porco, de lombo ou filet, mas pode-se fazer até hamburguer dessa forma. São fritos rapidamente em óleo bem quente, ficam sequinhos e crocantes. Poucos ocidentais o conhecem”
Sushi na churrascaria
“O que acha de churrascarias brasileiras que servem sushi?
As pessas vão à churrascaria para comer carne, mas para muitos a melhor parte dos rodízios é o balcão de saladas. No Brasil, criou-se um contexto de que sushi é prato frio, salada, elá vão eles para o bufê. Só que sushi não é salada. Nem entrada”
Um Jardim de japoneses
“Como se explica a grande evolucão dos restaurantes japoneses em São Paulo?
Houve grande adesão dos brasileiros, mas acho que a culinária se alastrou por aqui, principalmente em São Paulo, por causa da grande população japonesa na cidade, quer dizer, já havia tradição dessa cozinha. Seu crescimento é impressionante. Em 1981 contavam-se apenas 20 restaurantes típicos, todos concentrados na Liberdade. No fim da mesa década, eles começaram a migrar para outros bairros, porém o boom aconteceu na década de 19990, quando os japoneses entraram na moda nos Estados Unidos e a tendência se espalhou para outros países. Em São Paulo, os restaurantes típicos se alastraram rapidamente nas regiões nobres da cidade. Hoje, o bairro que tem a maior concentração de cozinha nipônica é o dos Jardins. Em relação ao número total de endereços típicos, há controvérsia. Mas nós, na Fundação Japão, chegamos a contar 300 deles. Porém, se considerarmos todos os endereços que oferecem sushi, a conta vai a 600.”
O sushiman do Nordeste
“Como se compara a culinária japonesa no Brasil com a de outros países?
A nossa é melhor que a dos Estados Unidos e melhor que a da França, com certeza. Acho que a diferença está na presença marcante da comunidade japonesa: no Brasil há 1,5 milhão de japoneses, 800.000 só em São Paulo. Mas nnao se pode deixar de destacar a vocação natural dos cozinheiros nordestinos para o preparo de sushi e sashimi. Basta dizer que um dos melhores mestres que sushi que conheço é o chef consultor Carlos Ribeiro. No retaurante Noyoi, na Vila Olímpia, há diversos cearenses fazendo bolinhos excelentes.”
Entrevista dada à Revista Gula na edição especial de 100 anos de imigração.
